Porotce z Masterchefa a šéfkuchař Punčochář: Je to byznys, a docela tvrdý
Jan Punčochář je šéfkuchařem od svých 23 let. V profesionálních kuchyních se však pohybuje o mnoho déle. Jaké to je podnikat v gastronomii a kde bere inspiraci k novým jídlům?
6 minut čtení
Do povědomí se Jan Punčochář dostal jako jeden z porotců v oblíbené soutěži Masterchef. Nyní za jeho jídlem lidé z širokého okolí jezdí do restaurace U Matěje, kterou provozuje od roku 2019.
Vy jste v kuchařské branži přes dvacet let. Je to tak?
Ano, to tak bude. Možná už víc k těm čtyřiadvaceti, začal jsem vařit v šestnácti, tedy v profesionální kuchyni. Od 23 let dělám šéfkuchaře.
Kdybyste věděl to, co víte teď, co byste řekl šestnáctiletému Honzovi?
Neměnil bych nikdy nic. Já bych Honzovi řekl, dělej to, co děláš normálně. Já se nevracím zpátky, co bych měl udělat jinak. Asi bych neměnil vůbec. Pro mě je to láska.
Musí být člověk multitalentovaný, aby mohl provozovat restauraci?
To bych zase nepřeceňoval. Nejsme lékaři, ale musíte mít k tomuto vlohy.
Když už jsme u těch vloh, tak od roku 2019 provozujete restauraci u Matěje. Jaké to bylo rozjíždět podnik v momentě před covidem?
Pro mě to bylo hrozně těžké, protože celý život jsem dělal malé restaurace. První měla 27 míst, druhá 40, takže otevřít si kolos, který má skoro 200 míst, jsem si nedokázal vůbec představit. Když jsme poprvé otevřeli, čekalo tam 60 lidí před otevřením.
Jaký jste z toho měl pocit?
To pro mě byly nejhorší tři měsíce v mým životě, protože jsme nevěděli, jak brát rezervace, jak se na to připravit. Já na ty začátky nerad vzpomínám, protože teď už víme trošku, jak to dělat, ale na začátku to bylo strašné peklo. Když mi tam vylezlo 60 jídel najednou, tak jsem myslel, že se zabiju.
Když chce člověk založit svoji vlastní restauraci, potřebuje sehnat nějakého investora? Funguje to tak, že ten investor chce určitý koncept nebo konkrétní vizi a dělá se i ekonomický plán?
Jasně, jako v každém byznyse. Plánuje se, co to bude za restauraci, koncept, ekonomický plán, vrácení investice. Je to byznys, a docela tvrdý. Když někdo někam dává peníze, tak chce vědět, jakým způsobem to bude probíhat.
V článku časopisu Forbes psali, že když se otevřel Matěj, bylo tam uvedeno: Vaříme česká jídla nečesky. Věděli jste dopředu, že ten koncept bude orientovaný takto?
Na začátku to bylo jasné. Když jsem přišel na to místo, tak jsem věděl, že tam prostě francouzská kuchyně nebude úplně ideální. Když tam přijdete a vidíte ty kaštany, obrovskou zahrádku, víte, že jste na vesnici. Prostě hospoda na venkově. A venkov, to je česká kuchyně. Aspoň pro mě.
A i pro ostatní?
Zrovna včera jsme tam měli zákazníky a oni říkali: „Hele, to je fakt tak rodinné, tak hezké, že vám nevadí, když nám upadne příbor, nebo že rozlijeme vodu. Cítíme se jako doma.“ A to je přesně to, jak jsem o tom uvažoval už od začátku.
Jak je pro vás důležité vidět zpětnou vazbu?
Já si dělám legraci, vždycky říkám, kdyby vám něco nechutnalo, tak mi to neříkejte. Ale je to tak, že je pro mě hrozně důležitá. Jestli jim chutná. A vždycky je dobré vědět, jestli to děláte dobře, nebo ne.
Jak dlouho průměrně z vaší zkušenosti trvá, než restaurace začne generovat stálý výkon ve smyslu, že se tam ty lidi rádi vrací?
Za první tam musí přijít. Takže na začátku musíte udělat to, aby tam ti lidi přišli, aby ta šuškanda byla taková, že to chtějí ochutnat. Pak myslím, že trvá rok, aby se ta restaurace trošku zaběhla. Na to právě není manuál, to musíte asi cítit, jak to udělat. Ale jsem rád, že nám se to, musím zaťukat, zatím povedlo.
Jak vytváříte nový recept?
Já na to mám hrozně hezkou věc. Když jsem psal jídelní lístek, tak jsem si k tomu nalil sklenku vína a začínal jsem vždycky nějakým bílým, pak jsem přešel do červeného. Ale musíte si to zapisovat, protože ráno nic nevíte. Je to individuální. Někdy vás to napadne hned. Někdy nad tím přemýšlíte déle. Někdy to předěláváte prostě čtyřicetkrát.
Jak se Jan Punčochář se svou restaurací popral s covidem a co si myslí o michelinských hvězdách? Poslechněte si celé povídání v podcastu Stačí málo o tom, jak prošel zahraničními i pražskými top restauracemi. A taky uslyšíte, jaké to je, když na něj v pořadu Masterchef míří devět kamer.
Mohlo by Vás zajímat:
