Vypnutý JavaScript

Vyjet si na kole, kochat se krajinou posázenou vinohrady a „koštovat“ produkty místních vinařů, to je pro milovníky vín ideální dovolená. Stále populárnější vinařská turistika vás může zavést i do rodinného Vinařství Přítluky na jižní Moravě, kde vás řízenou degustací provede Petr Kružík. Přečtěte si v rozhovoru s mladým vinařem o tajemství výroby dobrého vína a o tom, jak se podniku daří překlenout krize – od klimatické až po koronavirovou.

Tradice vinohradnictví v Přítlukách sahá hluboko do historie a místní vína byla velmi proslavená. Kdy se k tradici přidal váš podnik a co vás k tomu motivovalo?

Vinařské centrum provozujeme od roku 2010, do té doby jsme se věnovali pouze výrobě vína. Součástí našeho podnikání je penzion, vinný šenk a vinný sklep, kde pořádáme řízené degustace. Kromě toho provozujeme i vlastní vinotéky v Praze a v Kladně. Současně se věnujeme i velkoobchodu a dodáváme naše vína do restaurací a hotelů. K rozšíření podnikání nás vedla především touha zapojit se do vinařské turistiky. Chtěli jsme propojit výrobu a příjemné setkávání s lidmi.

Kdo se na vašem vinařství aktuálně podílí? Jedná se o rodinný podnik?

Ano, ve vinařství v podstatě pracuje celá rodina a jen pár dalších zaměstnanců. Pokud oddělíme Prahu, kde máme i s brigádníky třináct lidí, tak nás v podniku pracuje šest.

Jste absolventem oboru Vinohradnictví a vinařství na Mendelově univerzitě v Brně. Co pro vás bylo na studiu nejpřínosnější?

Nejpřínosnější rozhodně bylo to, že nás učili velcí vinaři, ke kterým jsme vzhlíželi. Získal jsem také spoustu kontaktů ve vinařském světě. Co se týče oboru jako takového, studium mi umožnilo zejména pochopit souvislosti. Věděl jsem, jak některé věci ve výrobě obecně fungují, ale při studiu jsem je poznal více do hloubky.

Měl by podle vás každý pěstitel vína mít vzdělání v tomto oboru, nebo se v něm dá úspěšně podnikat i bez něj?

Myslím, že v tomhle oboru se dá podnikat i bez odborného vzdělání. Vinařství je hodně o praxi. Mám spoustu kamarádů, kteří jsou skvělí vinaři a školu na to nemají. Ale mít vystudováno určité plus v podnikání přináší, a navíc je to i taková berlička. Když se vás návštěvníci u degustace zeptají, jestli k výkladu máte nějaké vzdělání, můžete tím argumentovat.

Jak velká je vaše vinice a jakou máte průměrnou produkci? Využíváte pouze hrozny z vlastních vinic?

Naše průměrná roční produkce je 60 tisíc litrů vína. V současnosti máme vlastní vinohrady o rozloze 5 hektarů, ze kterých bereme zhruba třetinu produkce. Každý rok pravidelně kupujeme i hrozny z jiných vinic, ale pouze od našich kamarádů a známých, u kterých s jistotou víme, jak se o vinohrady v průběhu roku starají. Do budoucna však plánujeme využívat více vlastních hroznů.

Jaká jsou nejoblíbenější vína z vašeho sortimentu? Nabízí váš podnik nějakou specialitu, kterou bychom jinde nenašli?

Mezi naše nejprodávanější vína patří Pálava a Hibernal, ale jinak se profilujeme zejména růžovými víny. Vyloženou specialitu, kterou byste nikde jinde nenašli, asi nemáme, ale je několik věcí, na které jsme pyšní. Například jsme byli jedni z prvních, kdo začal vyrábět perlivé víno (Frizzante), které děláme z Ryzlinku rýnského. Z Frizzante se stal velký boom, každý moravský vinař nějaké má. A kromě toho každý rok zařazujeme do nabídky také jedno oranžové víno, které jde dnes také hodně dopředu.

V čem je oranžové víno zvláštní?

Jedná se o přírodní víno, které se vyrábí z bílých odrůd, například z Rulandy šedé nebo z Tramínu. Nechává se dlouho na slupkách a kvasí se i s nimi. Naturální vína dostávají prostor a čas se projevit a na jejich pěstování není používána jakákoliv chemie. Výrazně se odlišují v chuti, vůni i barvě. Já sám je považuji za zajímavá a rád je objevuji – je to takový návrat ke kořenům. Ale myslím si, že český spotřebitel na ně není ještě připravený. Zatím o ně není až takový zájem a ti nejlepší naturální vinaři svá vína exportují.

Co je podle vás na výrobě vína to nejsložitější? Jaký je kámen úrazu, na kterém mohou vinaři snadno ztroskotat?

Možná to bude znít jako klišé, ale klíčem je kvalitní hrozen. To vyžaduje poctivou práci na vinici v průběhu celého roku. Z kvalitního hroznu se dá vyrobit průměrné i nadprůměrné víno, ale z nekvalitního nikdy nic dobrého nevyrobíte. Co se týká technologických operací, naše vinařství zastává myšlenku, že míň je víc. Vínu neprospívá přílišná manipulace, provzdušňování nebo mnoho stáček. Z našich zkušeností vyplynulo, že čím míň jsme s vínem hýbali, tím pak bylo zajímavější. Tajemství výroby dobrého vína tedy spočívá v tom, že člověk musí být hlavně pokorný. Příroda musí vyniknout sama a my se jí do toho nesmíme moc plést.

Jak se české vinařství vypořádává s klimatickými změnami? A jak na ně reagujete vy?

S klimatickými změnami bojují aktuálně všichni, nejenom česká a moravská vinařství. My konkrétně se už několik ročníků potýkáme hlavně se suchem. Reagujeme na to různými způsoby, například použitím zavlažovacího systému nebo vhodným výběrem odrůd a podnoží. Existují určité odrůdy vína, u kterých najdeme soubor pozitivních vlastností. Patří mezi ně teplomilnost, lepší snášení sucha nebo také odolnost proti houbovým chorobám. Kromě sucha nám problémy způsobuje i to, že se posouvá celý vegetační cyklus.  Rostliny začínají dříve kvést a na to nejsme zvyklí.

Jak se vaše vinice vyrovnala s letošním proměnlivým počasím a jarními mrazíky? Například ve Francii mráz zasáhl skoro 80 % vinic a pěstitelé museli na vinicích zapalovat ohně, aby rostliny ochránili. Museli jste dělat něco podobného?

S problémy se potýkali spíše sadaři. My jsme mrazy zvládli celkem bez problémů, protože vinohrady v naší lokalitě v tu dobu ještě nerašily. Byli jsme připravení na to, že budeme rostliny nějakým způsobem zachraňovat, ale naštěstí to nakonec nebylo potřeba. Kromě zapalování ohňů se na Moravě aktuálně zkouší i používání speciálních ventilátorů. Jsou to poměrně drahá, zhruba deset metrů vysoká zařízení na sloupku, která víří vzduch a snaží se rozpohybovat mikroklima. Jeden z nich jsme si plánovali vypůjčit.

Využíváte v rámci vašeho podnikání nějaká pojištění, abyste případně zmírnili vybraná rizika, resp. jejich dopady?

Dlouhodobě využíváme podnikatelské pojištění od Generali České pojišťovny. Máme pojištěný provoz našich vinoték a samozřejmě i penzionu. Zvolili jsme pojištění odpovědnosti, které nás mimo jiné chrání v případě škody z alimentárních onemocnění. To znamená, že jsme krytí, pokud by se nějakým nedopatřením některému zákazníkovi udělalo špatně během konzumace v našem vinařství. Musím ale „zaťukat“, že jsme dosud neřešili žádný vážný problém tohoto typu. Kromě toho máme i klasické pojištění majetku, například pro případ krádeže nebo vloupání. Proti škodám na vinici nebo neúrodě pojištění nejsme, protože naše vinohrady nejsou tak rozlehlé. Do budoucna se ale plánujeme rozrůstat a v tom případě takové pojištění už bude určitě dávat smysl.

Je při vašem podnikání třeba velkých finančních investic, například do technologického vybavení?

Určitě ano. Nová zařízení sice nenakupujeme každý rok, ale investice jsou docela vysoké. Snažíme se mít co nejmodernější vybavení, které bude k hroznům maximálně šetrné. Nedávno jsme například investovali půl milionu do koupě filtru, který pomohl posunout výrobu novým směrem. Navíc, zacházíme s potravinami, takže je potřeba k výrobě přistupovat zodpovědně. Zařízení by měla být ideálně z nerezu a umožňovat co nejlepší sanitování a čištění.

Jak moc důležitou roli hraje ve vašem podnikání marketing? Nebo se víno prodává „samo“?

V době před pandemií všechno běželo tak nějak samo a nemuseli jsme do této oblasti vkládat závratné částky. Dávali jsme přednost klasickému přímému osobnímu kontaktu se zákazníky. Pořádali jsme například ochutnávky, o kterých se pak zákazníci bavili se svými známými a doporučovali nás. V posledním roce jsme ale do marketingu zainvestovali mnohem více a zaměřili jsme se na online prostředí, konkrétně na e-shop a sociální sítě. A nejsme sami, skoro každý z vinařů v okolí, i ti nejmenší, si svůj e-shop založili také.

Bylo využití online prostředí během koronaviru efektivní? Pomohlo vám?

V některých měsících byly tržby z e-shopů opravdu silné, ale oproti normálnímu provozu to pořád nebylo dostačující. Když budeme brát v potaz náklady, jako například reklamu na Facebooku, tolik výnosné to nebylo, ale alespoň jsme měli na výplaty.

Budete tyto postupy zachovávat i do budoucna, pokud se vše vrátí ke starému?

Určitě. Jednak už jsme do této oblasti dost investovali a jednak se nám podařilo kompletně vychytat proces objednávání na e-shopu, takže bychom v tom rádi pokračovali. Například co se týká dopravy, jsme schopní vína zákazníkům dodat do dvou dní.

Jaké jsou další dopady koronavirové krize na váš podnik?

Už několik měsíců máme zavřený penzion, takže jsme ztratili spoustu zákazníků. Citelně nás postihlo také to, že jsou zavřené restaurace, kam vína běžně dodáváme. I přes naši snahu přesunout se do online prostředí se nám tyto výpadky nepodařilo dohnat. Situace se trochu zlepší, až budou otevřené alespoň zahrádky, ale nejlepší to bude až za plného provozu. Už na to čekáme jako na smilování.

Jaký je váš přístup k biohospodaření?

Všeobecně máme kladný vztah k přírodě a vše se snažíme dělat maximálně šetrně. Fungujeme v integrované produkci, což je takový předstupeň bio kvality, ale oficiální certifikáty nemáme. Získání bio nálepky je zdlouhavý proces – jen samotná příprava vinice trvá několik let. Bylo by to náročné i z hlediska administrativy.

Vinná réva se v malém měřítku dá pěstovat i na vlastní zahradě. Je to těžké? Co je k tomu potřeba znát?

Pěstování révy je hodně specifické. Je třeba umět si na ni počkat, protože trvá zhruba tři roky, než vám začne plodit. Zároveň musíte během prvních let rostlinu upravovat, aby měla správný tvar a dál o ni neustále pečovat. Je určitě lepší si k tomu něco přečíst, protože pěstování révy není tak jednoduché, jako třeba pěstování rajčat.

Jaký program ve vašem areálu míváte? Za jakou zábavou k vám návštěvníci obvykle mohou chodit?

Několikrát do roka se v Přítlukách koná pár větších akcí. Ta největší, na kterou se sjede několik stovek lidí, jsou Otevřené sklepy. Tradičně se konají první sobotu v červenci, a kromě nás se na nich podílí třináct dalších místních vinařů. Dále se v Přítlukách pořádají hody, což je tradiční obecní zábava. Kromě toho letos poprvé pořádáme takzvanou letní službu. Spočívá v tom, že každý týden budou mít vždy dva vinaři z Přítluk otevřený sklep pro všechny lidi ubytované v okolních penzionech.

Jak jsem zmiňoval, máme vinný šenk, kde se mohou návštěvníci občerstvit. V našem vinném sklepě během sezony třikrát až čtyřikrát do týdne pořádáme řízené degustace. Lidé mají možnost vína ochutnat a zároveň jim k tomu něco povíme.

Na co se vás lidé při řízených degustacích ptají?

Často se lidé z legrace ptají na to, proč je Tramín červený bílé víno. Já při degustacích obvykle mluvím hlavně o pěstování a výrobě vína. Návštěvníky ale hodně zajímají tajemné příběhy z historie vinařství, které si poslechnou od mého táty. Lidé si jeho výklady přímo objednávají a vrací se kvůli nim i další roky.

Máte v plánu nějaké novinky, na které se vaši zákazníci mohou těšit?

Nyní máme rozestavěný krásný apartmán pro čtyři až šest lidí nad vinným sklepem, který brzy plánujeme dokončit. Také máme v areálu Farskou zahradu, na jejíž obnově pracujeme. Letos v létě na ní poprvé chceme pořádat pikniky. Návštěvníci dostanou piknikový koš a budou moct v zahradě polehávat a relaxovat.